Kontakt 2012, 14(2):185-199 | DOI: 10.32725/kont.2012.021

Zdravotní rizika chloropropanolů v potravináchBiomedicína - recenze

Jiří Patočka^*, Šárka Andělová, Mirwais Bakhshi, Petr Brulík, Andrea Dalihodová, Petra Holinková, Jakub Hrdina, Jitka Josková, Lucie Jozová, Petra Kissová, Michaela Kluiberová, Iva Lichtenbergová, Monika Litvanová, Sundano Kutoma Lubasi, Michaela Manová, Marie Maxová, Nawa Mubiana, Adam Novák, Petra Nováková, Kateřina Podlenová, Lucie Růžičková, Lenka Svátková, Markéta Turečková, Lucie Vinklerová, Alena Vlášková, Ondřej Zajíc

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zdravotně sociální fakulta, katedra radiologie a toxikologie

Některé chlorované propanoly se objevují jako kontaminanty v některých potravinách, zejména v hydrolyzátech rostlinných proteinů. Nejčastějším kontaminantem této chemické skupiny látek známých jako chloropropanoly je 3-monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD). Spolu s 1,3-dichlorpropanolem (1,3-DCP) byl identifikován jako látka vznikající při výrobě pikantních přísad kyselou hydrolýzou rostlinných proteinů. 3-MCPD je kontaminant objevující se během přípravy jídla a poprvé byl nalezen v různých pochutinách, jako jsou hydrolyzáty rostlinných proteinů a sójová nebo ústřicová omáčka. 3-MCPD a 1,3-DCP mohou vznikat také v potravinách jako výsledek působení tepla (např. při pečení výrobků z cereálií), stejně jako v průběhu přípravy jídla a jeho skladování, ale přesný mechanismus jejich vzniku není znám. Chloropropanoly vznikají v potravinách obsahujících současně tuk a sůl, jestliže jsou vystaveny vysoké teplotě v průběhu vaření. Studie se zaměřují na 3-MCPD, který vyvolává neplodnost u potkanů, tlumí imunitní reakci a je pravděpodobně karcinogenní. V roce 2001 stanovil Vědecký výbor pro potraviny tolerovatelný denní příjem 3-MCPD na 2 mg/kg (na kg tělesné hmotnosti) a do právních předpisů EU zakotvil maximální koncentraci 3-MCPD 20 mg/kg pro potraviny připravené z hydrolyzovaných rostlinných bílkovin a pro sójovou omáčku. V prosinci 2007 byly poprvé nalezeny v řadě potravin 3-MCPD estery mastných kyselin (3-MCPD estery), včetně rafinovaných jedlých tuků, jako je margarín a oleje, ale také v kojeneckých výrobcích a mateřském mléce. I když pro 3-MCPD existuje řada toxikologických studií na zvířatech, jen málo je známo, jak vznikají 3-MCPD estery, jaká je jejich biologická dostupnost, toxikinetika, toxidynamika a toxicita. Tento článek se zabývá možnými riziky 3-MCPD a 1,3-DCP pro lidské zdraví.

Klíčová slova: potravinové kontaminanty; chloropropanoly; 3-PCPD; 1,3-DCP; zdravotní rizika

Vloženo: 12. leden 2012; Přijato: 26. březen 2012; Zveřejněno: 22. červen 2012  Zobrazit citaci